1. Лучшее варенье получается из только что собранных плодов
Ягоды и фрукты должны быть сорваны в день варки, в идеале — максимум за 2 часа до готовки. Если покупаете плоды на рынке, не пытайтесь сэкономить, выбирая второсортную продукцию. Другое дело — перезрелые плоды. Ими разбавить свежие фрукты и ягоды можно ради повышения содержания пектина. В результате получится качественная желеобразная структура и более интересный вкус. Много пектина требуется при варке джема или конфитюра.
2. Срывайте фрукты аккуратно
Плоды, растущие на высоких деревьях, собрать порой непросто. Однако трясти ветки или сбивать фрукты палкой не стоит. Места ушибов быстро темнеют, и мякоть теряет свою сочность. Фрукты рвите руками или пользуйтесь плодосъемником. Желательно складывать их в корзину, а не бросать в ведро: при ударе о пластик или металл плоды тоже бьются.
3. Придерживайтесь правильного соотношения ингредиентов
С вареньем, конечно, можно и поэкспериментировать, но отклонения от рецептуры не всегда оправданы. Перебор с фруктами означает нарушение консистенции варенья. Если переборщили с сахаром — в банке его излишки со временем начнут кристаллизоваться. Не кладите ингредиенты на глаз, пользуйтесь весами.
Пропорция сахара и ягод зависит от конкретного варенья. Спелая клубника требует много сахара — около 70% от общей массы. Вишня и персики меньше — 60%, слива — 45%, а черника — всего 40%.
4. Экспериментировать можно не только с пропорциями, но и с природными ароматизаторами
Кленовым сиропом в кулинарии порой заменяют сахар, но такой прием не всегда себя оправдывает. В варенье сироп следует использовать в малых количествах, только как ароматизатор при переработке абрикосов и слив. Толику свежемолотого розового перца кладут в груши, мускатный орех — в трио из клубники, малины и ежевики, розмарин и тимьян — в сливу и ежевику. Есть еще палочки корицы, которые добавляют в инжир с изюмом, их нужно не забыть убрать после раскупорки банки.
5. Готовьте варенье не торопясь
При нагревании варенье пенится, оставляет следы на незаполненной части кастрюли. Сахарно-ягодная масса должна кипеть на медленном огне. Перемешивать ее следует без фанатизма, чтобы не нарушить целостность плодов и не вызвать кристаллизацию сахара. Пена на поверхности — это нормально, при желании ее даже можно отложить в тарелку и использовать в качестве десерта. По вкусу она порой не уступает варенью. Не нравится пена? Добавьте 2/3 столовой ложки сливочного масла, и ее станет гораздо меньше.
6. Проверьте на готовность
На глаз порой сложно определить, готово варенье или нет. Один из способов проверки заключается в следующем. Охладите чайную ложку в морозилке, наполните ее вареньем и отправьте обратно в холод на 5 минут. Достаньте ложку, наклоните ее и посмотрите, как варенье держит форму. Сироп не должен выливаться как вода.
7. Используйте дополнительную защиту вощеной бумагой
Многие в процессе закатки используют вощеную бумагу: перед закупоркой закрывают ей горлышко банки. Это имеет определенный смысл. Бумага улучшает герметичность, при таком подходе в банках не образуется конденсат.
8. Соблюдайте правила хранения
Готовое варенье желательно хранить при 10-12 °С. Сладкую заготовку можно держать в погребе до 3 лет, однако обычно все съедается гораздо быстрее.
