Сегодня речь пойдет о том, как правильно выбрать кондитерский шоколад, какой вариант лучше всего подойдет для растапливания, темперирования, украшения десертов. От плиточного ширпотреба кондитерский шоколад отличается не только упаковкой, но и ингредиентами. Практически полное отсутствие сахара сполна в нем компенсируется обилием какао-продуктов.
Кондитеры с удовольствием колдуют над декором из шоколада: создают фигурки, аппетитные потеки на тортиках и т.п. Если шоколадные фигурки тают в руках или потеки на торте не хотят застывать – не спешите искать альтернативные варианты. Дело, скорее всего, в неподходящем шоколаде или некачественной продукции.
Подойдет ли магазинская плитка для темперирования и растапливания? К сожалению, нет, поскольку информация об ингредиентах на упаковке не всегда соответствует действительности, возможны проблемы с текучестью продукта и его пропорциями.
Чем отличается кондитерский шоколад от шоколадной плитки
Профессиональный шоколад для кондитерских изделий изготавливают из молотых зерен, при этом зачастую обходятся без сахара. В продукте отсутствуют примеси и добавки, характерные для плиточного варианта.
При необходимости кулинары самостоятельно добавляют сахар и прочие компоненты. Из полностью натурального продукта получается гладкая и блестящая глазурь. Его используют для темперирования и украшения сладостей. В составе шоколада для выпечки много какао-масла, что позволяет без труда растопить продукт.
Не желательно пускать в дело шоколад, приготовленный на основе какао-порошка. Лучше отдать предпочтение составу из тертого какао, которое еще называют какао-массой. В продукте может содержаться натуральный ароматизатор – ваниль, никаких искусственных добавок быть не должно.
Соевый лецитин – эмульгатор, использование которого допустимо для оптимизации взаимодействия ингредиентов, но его доля в составе не должна превышать 1%. Наличие красителей, влагоудерживающих агентов, усилителей запаха может негативно отразиться на вкусовых качествах.
Разновидности профессионального шоколада
Всего выделяют 4 разновидности кондитерского шоколада: темный, горький, молочный и белый. Между собой они отличаются составом, текучестью и вкусовыми качествами:
- Белый. Основная отличительная особенность – полное отсутствие тертого какао. Основу продукта составляет какао-масло. Его не должно быть меньше 20% в составе. Сухого молока – минимум 14%. Среди остальных ингредиентов – сахар, натуральный эмульгатор и ароматизатор.
- Молочный. Этот продукт тоже на основе какао-масла, причем его должно быть не меньше 33%, присутствует тертое какао. Остальные ингредиенты те же, в составе имеется сухое молоко.
- Темный и горький шоколад. В этих разновидностях не содержится сухого молока, но больше всего тертого какао.
Как выбрать кондитерский шоколад
В основе выбора должно лежать дальнейшее использование продукта. Многое зависит от текучести шоколада. По этой характеристике его разделяют на пять категорий, обозначаемых количеством капелек на упаковке:
- Одна капелька. Этот продукт отлично подходит для растапливания на водяной бане. Его используют в процессе приготовления шоколадных бисквитов, крема на основе сливок и т.п. Он густой, поэтому не очень подходит для кондитерского декорирования.
- Две капельки. Вариант для формирования объемных фигурок для декорирования десертов. Подходит для крема, ганаша, шоколадного бисквита. Для приготовления конфет две капельки недостаточно.
- Три капельки – универсальный вариант почти на все случаи жизни. Подходит для глазури, потеков на торте, кондитерского декорирования и корпусных конфет.
- Четыре капельки – шикарный вариант для сладостей, глазури, декорирования и потеков.
- Пять капелек – наиболее жидкая консистенция, предполагающая наличие определенных навыков у кондитера. Оптимальный способ использования – глазирование сладостей. Покрывает тонким слоем кондитерские изделия, после застывания дает хрустящую корочку с аппетитной, гладкой, слегка блестящей поверхностью.
Независимо от консистенции в профессиональном весовом шоколаде содержится много витаминов и полезных микроэлементов. В разумных количествах он оздоравливает пищеварительную систему, способствует умственной деятельности, успокаивает нервы, поднимает настроение.
