Джем часто путают с вареньем. Действительно, эти продукты очень похожи как по составу, так и по вкусу. Но джем готовят с добавлением пряностей, пищевой кислоты, желирующего сока (может быть заменен пектином). Джем более густой, его можно намазывать на хлеб. В отличие от варенья, он может содержать разваренные плоды в ненормированном количестве.
Желирующий сок или пектин необходим для придания джему густой консистенции. Эти вещества также используют на производстве желейных конфет, конфитюра, мармелада, пастилы. Студнеобразующее вещество применяется как стабилизатор для майонеза и сока с мякотью. Далее описаны основные этапы приготовления джема.
Варка пектинового раствора
Сырьем для пектинового раствора является сухой пектин. Его смешивают с сахарным песком в пропорциях 1:3 или 1:5. Эту сухую смесь высыпают в воду (соотношение 1:20), предварительно нагретую до 55-60°С. Раствор прогревают и постоянно перемешивают до полного растворения сухих веществ. В результате образуется гомогенная масса.
На производствах желательно использовать смесители с пропеллерной или турбинной мешалкой. Такое оборудование эффективно предотвращает появление комков. Готовую смесь необходимо использовать в течение 8 часов.
Варка желирующего сока
Для этих целей используют соки с высоким содержанием пектина: из крыжовника, яблок, айвы и т. д. Для удешевления производства (без потери качества продукта) допустимо применение первичных яблочных вытерок, яблочных выжимок, дикорастущих плодов.
Плоды помещают в вакуум-аппараты и заливают водой (пропорция 1:2). Плоды варят до полного размягчения. Затем нагрев отключают, а сырье выдерживают в закрытом котле в течение 40-50 минут. Остаточное давление при этом достигает 47,8-34,6 кПа.
Приготовленный таким образом сок процеживают, отстаивают и удаляют осадок. Плодовую массу отжимают под прессом для извлечения остатков сока. В жидкости измеряют содержание сухих веществ. Если оно меньше 10%, сок продолжают уваривать в вакуум-аппарате.
Варка джема
Плодово-ягодное сырье с сахаром загружают в паровой котел или вакуум-аппарат с мешалкой. Во втором случае загружают поочередно сахарный сироп (70-75%) и плоды, а затем включают мешалку на несколько оборотов. Земляничный джем варят только с сиропом. Сухой сахар можно использовать для приготовления джема из красной смородины, ежевики, малины, земляники, вишни.
Джем проваривают до получения продукта с определенным содержанием сухих веществ:
- 68% — из черной и красной смородины, вишни, сливы.
- 62% — из других видов сырья.
- 70% — без последующей стерилизации.
Если применяется слабожелирующее сырье, в джем за 5-10 минут до окончания тепловой обработки добавляют желирующий сок или пектиновый раствор.
Для повышения кислотности джема до необходимого уровня может быть добавлена лимонная или винная кислота.
После варки джем раскладывают в стеклянную тару и стерилизуют в соответствии с формулой 20-30-40 минут. Поддерживается давление 147,1 кПа и температура 100°С. Максимальное отклонение температуры от заданных значений ±1°С.
Наша компания предлагает широкий ассортимент джемов для использования в кулинарии в ведрах или в дой-паке.
