Приготовление джема в пищевой промышленности состоит из следующих этапов:
- Подготовка сырья.
- Измельчение и перемешивание ингредиентов.
- Нагрев до 85 °C и перемешивание.
- Охлаждение.
Рассмотрим каждый из этапов более подробно.
Подготовка сырья
Для приготовления джема чаще всего используется яблочное повидло, ароматизатор и вода. Повидло перевозят в бочках объемом 25 л и в таком виде поставляют на завод. Образцы из каждой партии сырья проходят тщательную проверку в лаборатории. В цех поступает только то повидло, которое полностью соответствует химическим и органолептическим нормам.
Вода подвергается фильтрации, после чего также проверяется в лаборатории. Ароматизатор — это натуральный концентрированный фруктовый или ягодный экстракт.
Измельчение и перемешивание ингредиентов
Для этого этапа используется большой котёл с мешалкой и ножами. Повидло, воду и ароматизатор закладывают в котел вручную, придерживаясь указанных в рецептуре пропорций. Лопасти с ножами начинают вращаться, одновременно измельчая и перемешивая сырье. В результате получается однородная масса, пригодная для дальнейшей обработки. Сахар добавлять не нужно, поскольку он уже содержится в достаточном количестве в повидле.
Нагрев до 85 °C и перемешивание
После получения достаточно однородной массы ее перемешивают снова, но уже при температуре 85 °C. Сырье прогревается равномерно с помощью подаваемого в котел пара. Он также проходит предварительную фильтрацию. Как только сырье прогревается до 85 °C, подача пара отключается. Этой температуры вполне достаточно, чтобы уничтожить практически все вредные микроорганизмы. Благодаря этому джем может долго храниться и транспортироваться на большие расстояния.
Охлаждение массы
Джем варят в двустенном котле. Для охлаждения в рубашку между внутренней и внешней стенкой подается холодная вода. Лопасти не прекращают вращаться, чтобы обеспечить равномерное охлаждение джема. Когда температура массы будет равна 50 °C, джем фасуют в стеклянную тару и упаковывают. После этого желеобразный сладкий продукт отправляется в магазины и на столы к любителям сладкого.
Теперь вы знаете о технологическом процессе производства джемов в нашей компании. Предлагаем попробовать!