Почти у каждой хозяйки есть свои особые рецепты приготовления варенья. И каждый раз этот продукт по вкусу будет отличаться от остальных. Все дело в технологии. Самих рецептов можно насчитать сотни, если не тысячи.
А вот основных технологий приготовления этого сладкого консервированного продукта — всего три:
- Уваривание ягод или фруктов с сахаром в течение 30-40 минут.
- Быстрое уваривание в течение 5 минут.
- Перетирание ягод с сахаром без тепловой обработки. Это так называемое «сырое» варенье. Если срочно хочется полакомиться сладким, то этот рецепт (как и «пятиминутка») точно пригодится.
Теперь рассмотрим подробнее производство варенья в промышленных условиях.
Основные этапы технологического процесса:
- Подготовка сырья. Сначала ягоды и фрукты проходят сортировку. Затем удаляются все листочки, веточки, мусор. Сырье моют, после чего оно становится совершенно чистым и готовым к превращению в варенье.
- Варка сырья. Сахар добавляется из расчета 65-70% от общей массы фруктов или ягод. Для «сырого» перетертого варенья соотношение ягод и сахара должно быть равным. Поскольку такой продукт не подвергается длительной тепловой обработки, сладкий консервант продлит срок хранения.
- Стерилизация тары и расфасовка.
- Отдельно стоит упомянуть о процессе отбора сырья. Фрукты и ягоды должны быть целыми, крупными, без повреждений. Сахар — только самый лучший, тщательно просеянный. Те ягоды, которые не прошли отбор, превращаются в джем и повидло.
Предприятия получают сырье партиями разного объема от частных фермеров и крупных хозяйств. Благодаря оптовым закупкам стоимость сырья удается снизить. Остатки, которые не были использованы в сезон свежих ягод и фруктов, замораживают для переработки в будущем. Летом и в первую половину осени спрос на варенье относительно низкий. В это время люди предпочитают свежие дары природы. А вот зимой потребление сладких консерваций значительно возрастает.
В зависимости от характеристик сырья готовый продукт относят к одному из следующих классов:
- Экстра
- Высший сорт
- Первый сорт
- Классификация осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 53118-2008
Традиционная тара для варенья — металлические лакированные банки. Но в последние годы такой вид упаковки стал менее популярным. Теперь варенье фасуют в банки и контейнеры из стекла и пластика. А еще применяется современная упаковка «дой-пак».
На упаковку наносят такую информацию:
- Сведения о производителе. Наименование компании, адрес производственных мощностей, товарный знак.
- Сведения о прохождении сертификации.
- Название продукта.
- Состав.
- Пищевая ценность.
- Масса — брутто (с упаковкой) и нетто (без упаковки).
- Дата изготовления, срок или конечная дата хранения («употребить до»).
Для промышленного приготовления варенья необходимо использовать многочисленное оборудование:
- Сортировочный стол.
- Просеиватель сахара.
- Весы электронные.
- Моечная ванна.
- Стерилизатор тары.
- Варочный котел.
- Фасовочная и упаковочная линия.
- Устройство для нанесения этикеток.
- Холодильник и морозильная камера.
- Также необходимы различные расходные материалы. Это тара, наклейки и т. д.
Производство нельзя просто открыть в любом помещении. Оно должно соответствовать требованиям Роспотребнадзора. Эти требования достаточно жесткие, что необходимо для обеспечения высокого качества готовой продукции.
Для организации небольшого производства можно ограничиться небольшими помещениями — складом площадью 30 кв. м. и цехом площадью 70 кв. м. Производственная линия может обслуживаться 7-8 сотрудниками.
