Российские кулинары конфитюром называют некоторые разновидности густого варенья, а точнее – плотное желе с нарезанными либо целыми плодами, сваренное с добавлением сахара, кислоты и желирующего вещества, к примеру, пектина. Десерт стал популярным в XVII веке.
В то время конфитюром также называли жидкое варенье и компот. Слово confiture французского происхождения, англоязычные кулинары густое варенье чаще называют джемом или мармеладом.
Отличия конфитюра от варенья и джема
Конфитюры уместнее сравнивать с джемами, в этом случае отличия минимальны. Основное требования к перерабатываемым фруктам или ягодам – наличие пектина и органических кислот. Если сырью не хватает желирующих свойств, в процессе приготовления добавляют пектин – сухой порошок, который на фабриках производят из выжимок айвы, яблок, крыжовника или смородины.
Конфитюры гуще джемов. Английский десерт можно намазывать на хлеб, а французский удобнее кушать ложками. Конфитюр должен получиться густым в любом случае: независимо от наличия загустителя и переработки сырья (отдельные ягоды или однородная масса, как у повидла).
Еще одно отличие от джема – время варки. Конфитюры готовят быстрее, из-за более короткой термообработки их реже закатывают в банки для длительного хранения. Обычно используют в течение нескольких дней или недель для приготовления сложных десертов или выпечки.
Технология приготовления конфитюра
По словам известного кулинара Пьера Эрме:
- На первом этапе приготовления классического конфитюра нужно сварить сироп. Необходимые ингредиенты: сахар, вода или фруктовый сок в пропорции 1:1. Сахар добавляют постепенно в кипящую жидкость. Уваривают до достижения необходимой густоты. Если последняя капля с ложки тянется ниточкой – сироп готов.
- На втором этапе в сироп добавляют фрукты или ягоды. Фрукты предварительно нарезают небольшими кусочками, ягоды можно перетереть в пюре. Подготовленное сырье кладут в сироп и доводят до кипения на сильном огне.
- После закипания огонь уменьшают и варят продукт около 10 минут, не забывая снимать пенку.
- Ближе к финишу добавляют пектин в пропорции 10 г на 1 кг сырья. Загуститель предварительно смешивают с небольшим количеством сахара, чтобы он не взялся комками.
Технология проверки готовности конфитюра довольно проста. Кладут пустое блюдце в холодильник, чтобы оно остыло. Через несколько минут достают тарелочку и капают на нее. Если капли не растекаются струйкой – конфитюр готов.
Выбор ингредиентов для конфитюра зависит от фантазии кулинара. Порой в рецептах встречаются необычные сочетания, например: клубника с перцем, слива с орехами, айва с ромом, малина с медом и т.д.
