Варенье — сладкий консервированный продукт, который изготавливается из фруктово-ягодного сырья с добавлением сахара. К этим основным ингредиентам могут быть добавлены пряности, винная или лимонная кислота. В качестве основного продукта могут использоваться грецкие орехи, лепестки роз, физалис и другие виды сырья. Использовать можно любые (в т. ч. и дикорастущие) плоды и ягоды.
Варенье, конфитюр и джем варят из быстрозамороженного или сульфитированного плодово-ягодного сырья. Сульфитированную продукцию сначала десульфитицируют с помощью воды или специального раствора. Груши, айву, землянику, яблоки кипятят в растворе сахарного сиропа (25-40%). Продолжительность термической обработки зависит от содержания консервантов.
Быстрозамороженное сырье при размораживании быстро темнеет. Чтобы избежать этого, их размораживают и одновременно настаивают в сахарном сиропе. Этот же сироп используют и для производства варенья.
Сироп прогревают до закипания в вакуум-аппарате, добавляют плоды или ягоды, выдерживают их в течение 10-20 минут и продолжают термическую обработку. В остальном процесс приготовления варенья из быстрозамороженного сырья ничем не отличается от варки из свежих фруктов и ягод.
Технология приготовление варенья состоит из трех основных этапов
1. Приготовление сиропа
Концентрация — от 50 до 75%, в зависимости от особенностей плодово-ягодного сырья. В котел заливают воду (обычную или отфильтрованную) и доводят до кипения. Затем в нее добавляют сахар-песок. Он должен быть предварительно просеянным. Раствор прогревают до тех пор, пока он снова не закипит, а сахар растворится полностью. Если используются светлоокрашенные плоды, в сироп сначала добавляют альбумин для осветления, а затем фильтруют.
2. Приготовление варенья. Сначала в вакуум-аппарат заливают часть подготовленного сладкого сиропа и выгружают плодово-ягодное сырье.
Затем аппарат закрывают крышкой и готовят варенье в соответствии с технологией производства. Она зависит от сырья. Сироп с концентрацией 65% используют с ежевикой, малиной, земляникой. Варенье готовят поэтапно: первая варка, охлаждение, вторая варка, охлаждение. Давление постепенно снижается. Это постепенный процесс. Если снизить давление резко, ягоды деформируются. Для других видов сырья разработаны свои технологические правила.
3. Стерилизация
Уложенное в банки варенье стерилизуют в автоклавах. Поддерживается давление 117,7 кПа и температура 100°С. Не подвергается стерилизации только абрикосовое варенье.
Время окончания варки зависит от содержания сухих веществ в сиропе.
Определяют их количество при помощи рефрактометра. Общие требования по содержанию сухих веществ:
- Варенье из черной смородины и айвы — от 60%.
- Варенье из других видов плодово-ягодного сырья — от 68%.
- Варенье, используемое для дальнейшего использования в пищевой промышленности — от 73%.
Также выдвигаются требования к максимальному содержанию сорбиновой кислоты (0,05%) и диоксида серы (0,01%).
В нашей компании в приготовлении варенья мы соблюдаем все необходимые требования и стандарты технологического процесса. Мы производим варенье высокого качества, реализуем в ведрах и бугельной банке.
