Формула идеально-вкусного торта - это правильно подготовленный бисквит или коржи и вкусный крем. В этой статье мы рассказали о самых популярных кремов для тортов и капкейков.
Кондитерские крема используют для:
- соединения слоев торта, создания интересной начинки;
- пропитывания суховатых коржей, придания им нежности и аромата;
- декорирования десертов путем нанесения надписей, формирования бортиков, листочков-цветочков и т.п.;
- маскировки дефектов формы торта: выравнивания краев, прикрепления отломившегося кусочка.
По назначению крема делятся на скрепляющие, увлажняющие и декорирующие.
5 базовых кремов для тортов
1. Классический масляный состав
Такой крем порой называют «масляной помадкой», подчеркивая его плотность и стабильную консистенцию. В основе топпинга – масло и сахар, вместо которого иногда используют сахарную пудру.
Масляной состав довольно универсальный. Путем обмазывания коржей кондитеры скрывают мелкие дефекты формы, насыщенный топпинг препятствует вытеканию слишком жидкого крема из средней части торта. Масляный рецепт актуален и для оформления верхнего покрытия, из него получается аккуратная площадка для последующего нанесения декора из других ингредиентов. Хотя можно и из масляного состава делать вкусные цветочки-листочки и другой кондитерский декор.
С вкусовыми качествами у такого состава тоже полный порядок. Масляного привкуса можно не опасаться, крем больше напоминает свежие сливки.
2. Шоколадный крем
Всем известный французский ганаш представляет собой тандем шоколада и сливок. Его используют не только для декорирования торта: лакомство иногда подают в качестве самостоятельного десерта. Как и многие другие рецепты, ганаш придумали благодаря случаю. Согласно легенде, в 1950 году поваренок, работающий в парижской кондитерской, случайно вылил горячие сливки в растопленный шоколад, за что был назван хозяином словом «ганаш», что в переводе с французского означает «тупица». Однако в итоге оказалось, что помощник кондитера не только не испортил продукты, но и придумал новый десерт.
В современных шоколадных декоративных кремах часто вместо сливок используют масло и молоко, в результате чего вкусовые качества заметно отличаются от классического французского ганаша. Порой для придания густоты в шоколадные топпинги добавляют муку. В любом случае у опытных кондитеров получаются пластичные составы с плотной консистенцией и приятным шоколадным привкусом.
3. Мастика
При наличии мастики можно украшать торты фигурками людей и зверюшек, объемными цифрами. Крем помогает декорировать свадебные торты многоярусными замками и цветочными клумбами. Пищевые красители структуру мастики не портят.
Рецепт мастики способен удивить начинающего кулинара, поскольку в нем отсутствует молоко и сливочное масло. Стабильность состава обеспечивает желатин или сочетание крахмала и растопленного маршмеллоу. Мастике не страшна комнатная температура: она не растечется, пока тортом любуются гости. Хотя для хранения кондитерских изделий, конечно, лучше использовать холодильник.
4. Сырный крем
Состав на основе сыра помогает украшать аппетитными «шапочками» кексики, пирожные и тортики. Вместо масла в рецепте – сливки и сливочный сыр, которые придают крему свежесть и нежность. По аналогии с ганашем его иногда используют в качестве самостоятельного десерта.
В процессе приготовления желательно пустить в ход магазинские сливки 33% жирности. На кондитерских фабриках производители обычно используют натуральные загустители, к примеру, каррагинан из заморских водорослей. Домашние сливки из масла и молока для сырного крема не подходят, поскольку при таком выборе быстро начнется процесс расслоения с отделением жидкости.
5. Белково-заварной крем
Такой топпинг удачно сочетает в себе нежный вкус и устойчивую консистенцию. Хороший заварной крем получается при соблюдении технологии приготовления. Важно использовать сироп правильной консистенции, соблюдать время и скорость взбивания. Большую роль играет качество ингредиентов. В частности, для крема желательно раздобыть фермерские яйца.
В нашем каталоге есть топпинги и сиропы, которые подойдут не только для пропитки коржей и бисквита, но и для приготовления кондитерских кремов.
Какой бы крем вы не выбрали, главное, следовать рецептуре, использовать качественные продукты и готовить с удовольствием!
